Zafferano

Lo zafferano è una spezia molto preziosa che si ricava dal bulbo del crocus sativus. Il costo elevato è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di spezia. La pianta dello zafferano nasce da un bulbo (crocus sativus) e il fiore è sterile (non arriva a seme), per cui solo tramite bulbo si replica. Dal bulbo il ciclo annuale prevede l’uscita delle spate dal terreno, formando poi foglie filiformi, color verde smeraldo, che si pettinano sul terreno, e un fiore bellissimo di colore viola da cui si ricava la spezia (prendendo solo i tre filini degli stimmi).Terreno. Lo zafferano ha assoluto bisogno di un terreno che dreni l’acqua, in un terreno con ristagno o terra argillosa e compatta non si avrebbero buoni risultati e probabilmente il bulbo si ammalerebbe rapidamente. A parte questo il terreno ottimale dovrebbe essere fertile e ben lavorato. Ottimi terreni in leggera pendenza perché è garantito uno scolo rapido dell’acqua piovana.

Siccome, come scritto sopra, il bulbo di zafferano teme particolarmente il ristagno di acqua, oltre a lavorare il terreno in profondità bisogna realizzare baulature rialzate in modo da avere i bulbi seminati sopra al livello del terreno e prevenire marciumi. I bulbi di crocus sativus si mettono nel terreno a circa 10 cm di profondità (anche 14 se volete fare coltura poliennale).

L’impianto va fatto nel mese di agosto, comunque prima che finisca l’estate. La distanza è di 10 cm tra le piante, in genere si fanno file distanti tra loro 20 cm. Se si fa la baulatura si possono mettere 2 o 4 file su ogni bancale rialzato.

Lo zafferano deve esser tenuto pulito dalle erbacce periodicamente, a parte questo non servono particolari cure. Non conviene coltivare zafferano in serra perché resiste bene alle gelate.Irrigazione. Il crocus sativus a meno di particolare siccità non chiede irrigazione, anche perché si pianta profondo e si radica bene, la pianta ha necessità di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi, in questi periodi abitualmente ci sono precipitazioni.

Qualche problemino possono darlo le lumache che vanno a mangiarsi il fiore, da curare solo nel momento della fioritura. Lo zafferano non teme molti insetti, a parte gli elateridi e i nematodi che possono danneggiare il bulbo, per il resto i suoi nemici sono animali. Topi e arvicole scavano mangiando il bulbo, in particolare in inverno, le talpe invece essendo carnivore non danno fastidio, a meno che la galleria passi proprio sul seminato. Lepri, conigli, caprioli si mangiano le foglie, mentre i peggiori nemici dello zafferano sono istrici e cinghiali, ma non sono molto diffusi. Contro di loro si può far poco se non recintare. Malattie. Il fusarium è il peggior nemico che può colpire lo zafferano, una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo.  

Il fiore dello zafferano va raccolto in giornata, prima che il fiore si schiuda. Peccato perchè il fiore è davvero bello. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo. La pianta di zafferano inizia a fiorire verso la seconda metà di ottobre o novembre, la fioritura dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima. 

La mondatura consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo i pistilli (tre filini rossi), sono questi stimmi la spezia vera e propria e andranno poi essiccati. 

Lo zafferano viene essiccato in forno ventilato. Quando i pistilli “frusciano” spostando la carta sono pronti. E’ molto difficile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma richiede comunque un tempo breve.

Lo zafferano che trovate al supermercato nelle bustine è in polvere, lo zafferano in stimmi  è la stessa cosa, non serve polverizzarlo per l’uso. Il metodo più semplice è quello di mettere i pistilli essiccati in ammollo per un’oretta in acqua calda (basta una tazzina del caffè di acqua). Vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso e potrete usarla mettendola nella ricetta insieme ai pistilli stessi.  Ogni bulbo produce mediamente due o tre fiori (uno se molto piccolo, anche 7-8 se molto grande). Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia, Con un grammo di zafferano ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese.